Noix et cerneaux

La noix du Périgord AOP

La noix du Périgord a plus de 17 000 ans ! Des traces de coques de noix ont été découvertes dans les lieux d’habitation de l’homme de Cro-Magnon.

Il existe quatre variétés de noix du Périgord. Elles sont toutes concernées par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) :

La Grandjean: noix de forme ronde et de calibre moyen, elle a un cerneau charnu au goût prononcé.

La Corne: aussi appelée la « rustique », c’est la noix de table par excellence. Elle se distingue par son petit calibre et son cerneau d’une extrême blancheur révélant un goût doux et sucré.

La Marbot: définie comme « la traditionnelle », ses fruits précoces annoncent le commencement de la saison de la noix et des festivités. Noix ronde de gros calibre, son cerneau finement veiné a un goût très affirmé.

La Franquette: variété de noix traditionnelle en France, elle est à la base de la quasi-totalité des vergers plantés au cours des 20 dernières années. Aussi appelée « la courtisée », elle se distingue par sa forme oblongue et son cerneau blond à l’arôme délicat.

Ces variétés participent à la richesse de notre terroir.  

Les étapes de la récolte

Producteurs de noix depuis décembre 2022, nous nous attachons à prendre soin de nos centaines de noyers pour n’en extraire que le meilleur. Dans notre verger, situé à Sarlat, 17 hectares de noyers sont plantés exclusivement de variété Franquette. Cette variété est la plus cultivée en Périgord en raison de sa productivité et de son goût incomparable.

La période de récolte est relativement courte. Elle débute fin septembre et se termine début octobre. Lorsque les noix arrivent à maturité, elles tombent naturellement de l’arbre. La récolte commence alors !

À l’aide de la ramasseuse, les noix sont récoltées. Les noyers sont quant à eux secoués pour faire tomber les dernières noix.

Les noix sont ensuite lavées à l’eau claire. Puis, elles sont triées à la main pour enlever les feuilles, les pierres, les branches et les noix cassées ou abîmées.

Une fois ces étapes réalisées, les noix sont passées au séchoir durant 48h à 72h. Enfin, elles sont calibrées pour obtenir un meilleur résultat de séchage et de cassage.

Conseils de conservation et d’utilisation

De nombreuses études démontrent les bienfaits de la noix. En noix fraîche, sèche ou en huile, celle-ci vous apportera Oméga 3 et 6, calcium, magnésium, phosphore, zinc, fer, cuivre et des vitamines !

Conservées à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, les noix en coque se consomment au fur et à mesure de vos besoins et peuvent se conserver durant plusieurs mois voire même un an.

Les cerneaux de noix se conservent dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Ils peuvent être dégustés à l’apéritif, ajoutés à vos salades, incorporés dans vos pains, farces, sauces et agrémenter vos fromages.

Côté sucré, les cerneaux de noix peuvent s’intégrer dans vos gâteaux, cakes, muffins, pudding et dans d’autres préparations en ajoutant par exemple, quelques brisures de noix dans des confitures.