Vincent Arnould, MOF et chef étoilé, dirige les cuisines du restaurant le Vieux Logis à Trémolat depuis 2001. C’est en tant que Chef de ce restaurant, que le titre de Meilleur Ouvrier de France lui a été décerné en 2007. Depuis plus de vingt ans, il revisite avec finesse et créativité le terroir Périgourdin à travers une cuisine gourmande, de saison.
Par Vincent Arnould, MOF et chef étoilé du Relais & Châteaux Le Vieux Logis à Trémolat.
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Croûte de noix : Travaillez le beurre pour qu’il soit comme une pommade. Râpez le comté et ajoutez-le au beurre avec la poudre de noix et la chapelure. Puis, étalez cette masse finement entre 2 papiers sulfurisés.
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Gnocchis à la Trappe : Faites cuire 600g de pommes de terre non épluchées, à l’eau salée. Après cuisson, épluchez-les et passez-les au tamis. Récupérez 500g de pulpe, ajoutez 1 jaune d’œuf, 125g de farine et un peu de piment d’Espelette puis mélangez. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 200g de Trappe d’Echourgnac râpée. Étalez en boudins et coupez en biseaux réguliers. Pochez aussitôt dans de l’eau frémissante salée. Quand les gnocchis remontent, mettez-les sur une plaque avec un peu d’huile de noix.
Au moment de servir, poêlez les gnocchis à l’huile de noix. - 3
Poireaux : Taillez le blanc des poireaux en petits morceaux, les laver puis les cuire à couvert avec une noisette de beurre quelques minutes pour qu’ils restent croquants. Au dernier moment, ajoutez un peu d’huile de noix.
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Jus de viande tranché : Portez à ébullition le jus de viande, le rectifier en assaisonnement. Au dernier moment, ajoutez un peu d’huile de noix.
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Cuisson et dressage : Assaisonnez les pavés de sandre et les cuire à la poêle avec un peu d’huile de noix. Ajoutez la croûte de noix côté peau puis finissez la cuisson au four en position grill pendant 10 minutes environ. La croûte doit être dorée. Chauffez l’ensemble des garnitures, gnocchis, poireaux et sauce. Dressez.
«J’utilise beaucoup l’huile de noix de toutes les façons façons. Et c’est vrai que c’est une source d’inspiration. On est dans le pays alors, c’est un produit que l’on doit défendre.»
Présentation
Le Vieux Logis est un établissement 4 étoiles situé à Trémolat en Dordogne, non loin de Périgueux et Bergerac. Luxe, calme et dépaysement seront au rendez-vous de votre séjour dans le Périgord. Pénétrez dans ce lieu unique empreint de charme et d’élégance. Le Vieux Logis, Relais & Châteaux historique, membre de l’association depuis 1955 est une maison familiale ancrée dans un ancien domaine agricole. Découvrez sa maison de maître, l’ancienne métairie, les dépendances et le restaurant gastronomique installé dans l’ancien séchoir à tabac.
Notre partenariat en quelques mots
Une rencontre évidente devenue le fruit d’un partenariat qui s’est développé au fil des ans, fondé sur le partage de valeurs communes : l’excellence, l’amour du terroir et le respect des produits et de la nature. Grand amateur des produits du Périgord, le Chef Vincent Arnould affectionne tout particulièrement notre huile de noix du Périgord AOP.
