Propriétaire de l’Hôtel Restaurant Les Glycines depuis 25 ans, le Chef étoilé Pascal Lombard orchestre avec passion les cuisines du « Bistro des Glycines » et du restaurant gastronomique « Le 1862 ».Au gré des couleurs de son jardin et des saisons, le chef met à l’honneur les produits du terroir périgourdin, les réinvente et les sublime avec créativité et élégance.
Par Pascal Lombard, Chef et propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Les Glycines aux Eyzies.
- 1
Préparez la tuile de noix en mélangeant les ingrédients. Étalez dans des moules et cuire à 170°C pendant 7 minutes.
- 2
Coupez les figues en cubes, assaisonnez-les avec la vinaigrette miel et noix et placez-les dans la tuile.
- 3
Réalisez le siphon en mixant le fromage blanc et la crème. Filtrez au chinois, mettez en siphon et gazez.
- 4
Pour le sorbet, préparez le sirop puis refroidissez. Ajoutez les jus et mixez avec la feuille de figuier. Congelez une nuit.
- 5
Réalisez la meringue en montant les blancs, serrez avec le sucre et la maïzena. Étalez sur rhodoïde et formez une goutte. Cuire à 70°C pendant 2h30.
- 6
Pour le biscuit macaron noix, montez les blancs et serrez avec le sucre. Incorporez les poudres et cuisez à 150°C pendant 23 minutes. Découpez en forme de goutte.
- 7
Disposez la goutte de meringue au centre de l’assiette. A l’intérieur, placez le biscuit macaron puis la salade de figues. Recouvrez de siphon de fromage blanc et lissez à la spatule. Ajoutez une quenelle de sorbet et un point de condiment de tarte aux noix mixée.
«J’ai choisi les produits du Moulin de la Veyssière pour la qualité de ses huiles. Au fil du temps temps,, j’ai eu le plaisir de découvrir et travailler leur gamme complète, dont chaque produit est empreint d’un savoir- faire authentique. J'intègre également leurs farines dans mes créations pâtissières et je suis pleinement satisfait de la qualité remarquable de leurs produits.»
Présentation
Cet ancien relais de poste, situé en Périgord Noir, propose une cuisine aux harmonies de saveurs subtiles. Laissez-vous transporter dans un univers culinaire unique avec le Chef étoilé Pascal Lombard et son équipe, qui vous invitent à une expérience sensorielle inoubliable. Que ce soit pour une escapade gourmande dans leur Bistro ou un voyage d’exception dans leur restaurant gastronomique étoilé, chaque moment est conçu pour vous émouvoir, vous surprendre, et vous faire voyager.
Notre partenariat en quelques mots
Ce partenariat, fondé sur une relation de confiance, incarne notre engagement commun pour la mise en valeur du savoir-faire local.
