Le Chef Mathieu Martin, cuisinier passionné, est aux commandes des cuisines du restaurant étoilé le Saint-James à Bouliac depuis 2020. Fort de son expérience auprès de maisons emblématiques telles que l’Hôtel du Palais à Biarritz, le Bristol à Paris ou encore le Gabriel à Bordeaux, il exprime son talent à travers une cuisine de saison, de goût et de légèreté
Par Mathieu Martin, Chef du restaurant étoilé Le Saint-James à Bouliac.
- 1
Dégorgez les ris de veau dans une eau glacée et vinaigrée pendant 12 heures en changeant le bain 2 à 3 fois.
- 2
Blanchissez les ris de veau dans une eau bouillante et salée avec du thym et de l’ail pendant 2 à 3 minutes. Mettez-les en glace puis, retirez la peau et les nerfs.
- 3
Eliminez les partis dures des artichauts poivrades et des gros artichauts. Puis, conservez les artichauts dans de l’eau citronnée.
- 4
Réalisez une purée d’artichauts en faisant suer les oignons. Ajoutez les gros artichauts coupés en cubes sans le foin. Mouillez avec le fond de veau et laissez cuire 20 à 30 minutes. Égouttez puis mixez avec un peu de beurre.
- 5
Dans une poêle, faites suer des oignons et ajoutez-y les artichauts poivrades. Mouillez avec le jus d’orange et les feuilles de basilic. Laissez cuire 15 à 20 minutes, puis débarrassez.
- 6
Faites cuire les jaunes d’œufs au bain marie (83°C), ajoutez le jus d’herbes frais et mixez.
- 7
Faites rôtir les ris de veau au beurre noisette avec du thym et de l’ail. Puis, snackez les artichauts poivrades à l’huile de pépin de raisin.
- 8
Dressez et ajoutez un filet d’huile de noix au moment de servir.
Présentation
Surnommé le « balcon de Bordeaux », à cause de sa vue panoramique, Bouliac attire depuis longtemps gourmets, gourmands et amateurs d’art de vivre. Déjà après-guerre, on venait dans ce village niché au-dessus de Bordeaux pour déjeuner, danser, se mettre au vert, se distraire. Depuis 1989, l’une des plus belles longères XVIIIe de Bouliac a été métamorphosée en hôtel et restaurant. Une adresse chic et confidentielle baptisée le Saint-James, du nom de la célèbre rue du centre historique de Bordeaux.
Notre partenariat en quelques mots
Partenaire du Moulin de la Veyssière depuis 2020, le Chef a été le premier à utiliser notre huile de cacahuète alors que celle-ci était toujours en phase de décantation.
