Formé dans de prestigieux établissements dont il a acquis un savoir-faire inégalé, le Chef Cyril Haberland est propriétaire du restaurant L’Atelier à Périgueux depuis 2018.
A travers une cuisine d’exception, il met à l’honneur nos produits avec finesse et modernité.
Par Cyril Haberland, Chef et propriétaire du restaurant L’Atelier à Périgueux.
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Haricots de Fouleix : Mouillez à hauteur d’eau les haricots blancs et faites les cuire à feu doux 45 min avec la garniture aromatique. Assaisonnez à la fin, égouttez et réservez. Au dernier moment, faites chauffer les haricots dans une casserole avec un peu de jus de cuisson, le beurre, les châtaignes fumées et le citron confit. Enfin, ajouter un peu de sauce haricots pour lier l’ensemble.
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Sauce haricots blancs : Récupérez le jus de cuisson des haricots et faites le réduire légèrement. Ensuite, ajoutez la crème. Faites cuire 3 min puis rectifiez l’assaisonnement et mixez à l’aide d’un mixeur à main.
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Foie gras de canard rôti : Au dernier moment, assaisonnez de sel et poivre les escalopes de foie gras et les cuire dans une poêle chaude 2 min de chaque côtés. Egouttez-les et ajoutez la fleur de sel et le poivre du moulin.
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Dressage : Grillez légèrement les cerneaux de noix dans une poêle à feu vif et les concasser. Dressez sur assiettes chaudes, les haricots puis déposez les escalopes de foie gras, la sauce haricot émulsionnée, les noix grillées, les billes de citron caviar. Enfin, déposez un filet d’huile de noix et quelques herbes. Zestez de combava.
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Astuce du Chef : Vous pouvez remplacer le foie gras par une volaille fermière rôtie en cocotte.
J’utilise les produits du Moulin de la Veyssière toute l’année dont l’huile de noix qui est indispensable dans ma cuisine. J’aime son côté légèrement toasté, pas trop grillé, très fruité. Pour moi, c’est la Romanée Conti de l’huile de noix.
Présentation
Situé en plein centre-ville de Périgueux, le restaurant L’Atelier vous propose une cuisine de qualité, moderne et précise, à partir de produits exclusivement frais évoluant au fil des saisons. Des produits sélectionnés auprès des meilleurs producteurs de la région et d’ailleurs ainsi qu’une carte des vins riche de 300 références pour vous offrir le meilleur de la gastronomie !
Notre partenariat en quelques mots
Partenaire du moulin depuis une dizaine d’années, le Chef apprécie tout particulièrement notre huile de noix du Périgord AOP. En tant que fin connaisseur de vins, il compare notre élixir à la Romanée Conti.
