Vincent Arnould, MOF et chef étoilé, dirige les cuisines du restaurant le Vieux Logis à Trémolat depuis 2001. C’est en tant que Chef de ce restaurant, que le titre de Meilleur Ouvrier de France lui a été décerné en 2007. Depuis plus de vingt ans, il revisite avec finesse et créativité le terroir Périgourdin à travers une cuisine gourmande, de saison.
Par Vincent Arnould, MOF et chef étoilé du Relais & Châteaux Le Vieux Logis à Trémolat.
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Feuilleté caramélisé : Faites cuire des morceaux de pâte feuilletée et étalez-les finement entre 2 plaques de cuisson (selon le four environ 6 minutes à 200°C). À la sortie du four, caramélisez au grill avec du sucre cassonade et des morceaux de noix.
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Crème pralinée aux noix du Périgord : Préparez un demi-litre de crème pâtissière classique. Ajoutez le praliné à la noix et le praliné à la noisette. Mélangez bien. Puis, ajoutez le mascarpone et le beurre pommade. Montez la crème fouettée puis incorporez-la à la crème de base. Réservez au réfrigérateur.
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Crème de courge : Dans une casserole à couvert, mettez la courge musquée coupée en morceaux et une gousse de vanille. Une fois cuite, découvrez la casserole et laissez dessécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Pesez la compotée de courge, ajoutez 10 % de sucre et mixez. Collez à la gélatine si besoin.
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Pickles de courge : Préparez un sirop avec 75g de sucre semoule, le vinaigre blanc et l’eau. Taillez des morceaux de courge très fin, versez le sirop bouillant dessus et laissez refroidir.
- 5
Noix caramélisées : Torréfiez 50g de noix au four à 170°C pendant quelques minutes. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec 100g de sucre. À coloration, ajoutez les noix torréfiées, mélangez puis débarrassez sur un papier sulfurisé.
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Dressage : Posez quelques points de crème pralinée aux noix, le feuilletage dessus. Puis, ajoutez la crème pralinée, la crème de courge, les pickles et les noix caramélisées. Enfin, ajoutez une belle quenelle de glace aux noix.
«J’utilise beaucoup l’huile de noix de toutes les façons façons. Et c’est vrai que c’est une source d’inspiration. On est dans le pays alors, c’est un produit que l’on doit défendre.»
Présentation
Le Vieux Logis est un établissement 4 étoiles situé à Trémolat en Dordogne, non loin de Périgueux et Bergerac. Luxe, calme et dépaysement seront au rendez-vous de votre séjour dans le Périgord. Pénétrez dans ce lieu unique empreint de charme et d’élégance. Le Vieux Logis, Relais & Châteaux historique, membre de l’association depuis 1955 est une maison familiale ancrée dans un ancien domaine agricole. Découvrez sa maison de maître, l’ancienne métairie, les dépendances et le restaurant gastronomique installé dans l’ancien séchoir à tabac.
Notre partenariat en quelques mots
Une rencontre évidente devenue le fruit d’un partenariat qui s’est développé au fil des ans, fondé sur le partage de valeurs communes : l’excellence, l’amour du terroir et le respect des produits et de la nature. Grand amateur des produits du Périgord, le Chef Vincent Arnould affectionne tout particulièrement notre huile de noix du Périgord AOP.
