Jeune chef talentueux, le Chef Louis Festa est aux commandes de son propre restaurant « Les Singuliers », ouvert en 2022 dans le village de Saint-Astier, aux côtés de sa compagne Cerise Gicquel. À travers une cuisine végétale, gourmande et créative, le Chef met à l’honneur nos produits avec finesse et originalité.
Par Louis Festa, chef et propriétaire du restaurant Les Singuliers à Saint-Astier.
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Coupez le filet en bandes puis les rouler individuellement.
- 2
Assemblez 8 bandes ensemble et les rouler en ballotine. Puis, faites-les cuire sous vide à 52°C en four vapeur pendant 1 heure.
- 3
Mettez les champignons dans 1 litre d’eau fraîche. Faites les cuire sur feu moyen pendant 2h. Filtrez puis faites réduire jusqu’à obtenir 500 g de bouillon.
- 4
A côté, montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre et huile de noix.
- 5
Ajoutez la mayonnaise dans le bouillon de champignons puis émulsionnez au mixeur plongeant.
- 6
Dans un blender, mixez l’huile neutre avec les herbes. Puis, filtrez dans un torchon.
- 7
Pour le dressage, disposez une tranche d’esturgeon dans l’assiette et remplissez les contours avec l’émulsion. Terminez l’assiette avec quelques herbes et un filet d’huile aux herbes.
«On a la chance d’avoir à quelques kilomètres de chez nous le Moulin de la Veyssière. Je travaille les produits du moulin depuis plus de 5 ans. Vous retrouverez d’ailleurs leurs huiles et farines dans mes créations, notamment l’huile de noix, emblème du Périgord et produit phare du restaurant.»
Présentation
Dans la ville de Saint-Astier en Dordogne, au cœur du Périgord Blanc, le restaurant Les Singuliers vous propose une expérience gastronomique de haute volée. Notre cuisine en perpétuelle évolution met la protéine au service du végétal. Élaborées avec des produits de saison, les créations culinaires du chef viennent valoriser les productions locales et françaises. Ne vous attendez pas à manger deux fois la même chose chez Les Singuliers ! La cuisine moderne du chef se dévoile au gré des arrivages et de ses inspirations de l’instant. Sélectionnez le menu qui conviendra à votre tablée et laissez-vous surprendre par une expérience gastronomique singulière !
Notre partenariat en quelques mots
Une rencontre fortuite devenue une amitié sincère au fil du temps, faite de partages et de convictions communes.
