Vincent Arnould, MOF et chef étoilé, dirige les cuisines du restaurant le Vieux Logis à Trémolat depuis 2001. C’est en tant que Chef de ce restaurant, que le titre de Meilleur Ouvrier de France lui a été décerné en 2007. Depuis plus de vingt ans, il revisite avec finesse et créativité le terroir Périgourdin à travers une cuisine gourmande, de saison.
Par Vincent Arnould, MOF et chef étoilé du Relais & Châteaux Le Vieux Logis à Trémolat.
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Les truites : Enlevez les arrêtes des pavés de truite et assaisonnez-les. Posez-les dans un récipient en les couvrant d’huile de noix et les faire cuire au four à basse température, 44°C (thermostat 1 ou 2 dans un four conventionnel) environ 20 minutes, puis laissez reposer.
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Échalotes au vin de noix : Épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites-les suer avec un peu d’huile de pépins de raisin. Puis, ajoutez 50g de vin de noix et 25g de vinaigre de Xérès. Faites-les cuire lentement jusqu’à complète évaporation. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.
- 3
Chou-fleur : Coupez les grosses sommités du chou-fleur puis, les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Assaisonnez-les puis les mettre à mariner avec de la vinaigrette à l’huile de noix : huile de noix, vinaigre de Xérès et moutarde à l’ancienne. Faites cuire le reste du chou-fleur à l’eau bouillante et le mixer comme une purée. Rectifiez l’assaisonnement puis la consistance avec un peu de crème.
- 4
Herbes et salade : Assaisonnez quelques feuilles de salade à la vinaigrette d’huile de noix. Décorez l’assiette avec la vinaigrette et servir le reste en accompagnement.
- 5
Dressage : Posez un trait de purée de chou-fleur dans le fond de l’assiette. Égouttez les pavés de truite confite et mettez les échalotes au vin de noix dessus. Posez le tout sur la purée de chou-fleur. Ajoutez le chou-fleur mariné, les petites feuilles de salade et les herbes fraîches.
«J’utilise beaucoup l’huile de noix de toutes les façons façons. Et c’est vrai que c’est une source d’inspiration. On est dans le pays alors, c’est un produit que l’on doit défendre.»
Présentation
Le Vieux Logis est un établissement 4 étoiles situé à Trémolat en Dordogne, non loin de Périgueux et Bergerac. Luxe, calme et dépaysement seront au rendez-vous de votre séjour dans le Périgord. Pénétrez dans ce lieu unique empreint de charme et d’élégance. Le Vieux Logis, Relais & Châteaux historique, membre de l’association depuis 1955 est une maison familiale ancrée dans un ancien domaine agricole. Découvrez sa maison de maître, l’ancienne métairie, les dépendances et le restaurant gastronomique installé dans l’ancien séchoir à tabac.
Notre partenariat en quelques mots
Une rencontre évidente devenue le fruit d’un partenariat qui s’est développé au fil des ans, fondé sur le partage de valeurs communes : l’excellence, l’amour du terroir et le respect des produits et de la nature. Grand amateur des produits du Périgord, le Chef Vincent Arnould affectionne tout particulièrement notre huile de noix du Périgord AOP.
