Le Chef Pâtissier Aaron Friedman est en charge de l’offre sucrée au Moulin de l’Abbaye.
Par Aaron Friedman, Chef pâtissier du restaurant Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme, aux côtés du Chef de cuisine Frédéric Murati.
- 1
Shortbread aux noix : Torréfiez les noix au four pendant 5 minutes à 160°, laissez refroidir et mixer avec le sucre glace. Mélangez au batteur le beurre et ajoutez les autres produits. Etalez sur un tapis cuisson et cuire à 160° pendant 20 minutes. Laissez refroidir et concassez.
- 2
Crémeux au café et chocolat Dulcey : Ecrasez les grains de café et les faire infuser à froid dans le lait et la crème pendant 30 minutes. Ajoutez les jaunes d’œuf et faites cuire comme une anglaise. Incorporez la gélatine hydratée puis versez chaud sur le chocolat. Mixez et réservez au frais.
- 3
Siphon café : Faites bouillir le lait avec le sucre. Ajoutez la gélatine hydratée et le reste des ingrédients, laissez refroidir. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz
- 4
Glace café : Faites chauffer le lait avec le café et mixez le tout. Passez au chinois et rectifiez la quantité de lait si nécessaire. Ajoutez la crème, le sucre, le glucose, le jaune d’œuf et cuire comme une anglaise à 85°. Turbinez.
- 5
Gavottes café : Faites bouillir le café avec le beurre et le sel. Mélangez les blancs d’œuf avec le sucre glace et la farine puis ajoutez le mélange café. Versez sur une plaque et cuire 25 minutes à 160°. Détaillez des bandes de 2,5 cm de large sur 14 cm de long et des bandes de 8 cm de long. Enfournez les gavottes taillées pendant 8 minutes à 160° puis les rouler autour de cercles de 4 cm de diamètre pour les plus longues et de 3 cm de diamètre pour les plus courtes, laissez refroidir.
- 6
Dressage : Dressez un peu de crémeux au café et chocolat sur assiette. Ajoutez les ronds de gavottes, un peu de shortbread à l’intérieur des ronds puis recouvrir de siphon café. Finir avec la glace café, quelques morceaux de noix caramélisées. Râpez à l’aide d’une microplane un peu de grains de café sur les assiettes.
Présentation
Situé au coeur de Brantôme, un des plus beaux villages pittoresques de Dordogne, le Moulin de l’Abbaye est un hôtel 4* de charme qui vous accueille dans une atmosphère chaleureuse et raffinée.
Le village de Brantôme, considéré comme « la Venise du Périgord » vous fera découvrir les richesses culturelles et naturelles du Périgord vert.
Un cadre unique et sublime où la nature joue pleinement son rôle du côté de ce beau moulin du XVIIème siècle tapissé de lierre. Au bord de la rivière, le Moulin offre une vue panoramique imprenable sur Brantôme, le Jardin des Moines, le « Pont Coudé » renaissance, et l’Abbaye fondée en 769 par Charlemagne.
Notre partenariat en quelques mots
Entre nos deux moulins, une relation de longue date s’est tissée ancrée autour d’une volonté commune : créer, sublimer et partager les produits issus du terroir périgourdin.
