Facile Autour de la Noix 1 h de préparation – 25-30 minutes de cuisson 4

Jeune chef périgourdin, Angel Morales, propriétaire du restaurant Capélo à Périgueux, a forgé sa carrière en passant par des établissements prestigieux tels que le Vieux Logis à Trémolat et le Centenaire aux Eyzies. Son parcours l’a également mené jusqu’en Australie, où il a perfectionné son art de la pâtisserie française chez La Renaissance.

Aujourd’hui, Angel Morales dirige son restaurant où le canard est à l’honneur, aux côtés de sa compagne. Il y réinvente la cuisine traditionnelle périgourdine pour séduire les palais les plus exigeants et met en lumière les produits locaux dans des créations uniques et gourmandes.

Par Angel Morales, Chef et propriétaire du restaurant Capélo à Périgueux

  • 1

    Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Une fois le chocolat fondu, incorporez l’huile de noix.

  • 2

    Dans un saladier, blanchissez énergiquement les œufs avec le sucre puis, versez la préparation sur les œufs blanchis tout en mélangeant.

  • 3

    Incorporez délicatement la farine et les noix à l’appareil à l’aide d’une maryse. Versez la préparation dans un moule et enfournez pendant 25 à 30 minutes.

  • 4

    Pour réaliser le praliné à la noix, faites un caramel à sec jusqu’à obtenir une belle couleur blonde. Versez-le sur les noix torréfiées disposées sur du papier cuisson. Laissez refroidir 30 minutes minimum.

  • 5

    Pour la crème anglaise, faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes tout en mélangeant.

  • 6

    Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à 83°C en remuant en forme de 8 avec une spatule. Ajoutez le praliné une fois la crème cuite et réservez au frais.

  • 7

    Au moment de servir, saupoudrez le brownie d’un peu de sucre glace et versez délicatement la crème anglaise autour.

«J’ai visité le Moulin de la Veyssière avec mon équipe et nous avons été séduits par son ambiance familiale. Dès que nous avons commencé à intégrer leurs produits dans nos préparations, nos recettes ont pris une toute nouvelle dimension. Les huiles et les farines du moulin se sont révélées être d’excellentes alternatives aux autres produits, ajoutant une touche de Périgord dans nos recettes.»

Présentation

Angel Morales s’est lancé dans l’ouverture de son propre établissement à 23 ans. Capélo, c’est un peu une histoire de famille. Un grand-père passionné de cuisine et éleveur de canards, un oncle également éleveur, et une maman avec qui il a passé beaucoup de temps aux fourneaux. D’ailleurs, Capélo, c’est le surnom de son grand-père.

Son restaurant vous accueille midi et soir et vous propose sa cuisine bistronomique et périgourdine, avec ses spécialités autour du canard sous toutes ses formes.

Vous pourrez manger en salle climatisée ou en terrasse. Des repas de groupes et privatisations de salle pour vos événements sont possibles.

Notre partenariat en quelques mots

Ce partenariat est fondé sur un amour partagé du terroir et une passion commune pour la gastronomie.

Coordonnées

1 Pl. Louis Magne, 24000 Périgueux 05 47 45 80 96 https://www.restaurant-capelo-perigueux.fr/