Par Benoît Cohen – Le relais de la Ganache
- 1
Mettre les œufs à cuire à l’aide d’un thermoplongeur à 64°C durant 45/60 min. Si vous ne disposez pas d’un tel appareil, pocher les œufs, les refroidir immédiatement et les réserver sur un papier absorbant
- 2
Préparer le chou-fleur en lui enlevant le trognon, en gardant les sommités et le laver. Fondre le beurre dans une grande casserole, sans qu’il ne colore, mettre le poireau en tronçons, bien suer et ajouter la farine, bien remuer durant 1 à 2 min, mouiller avec le fond de volaille. Ajouter ensuite le chou-fleur, assaisonner, porter à ébullition, et cuire doucement en remuant durant 35/40 min. Mixer le tout.
- 3
Au moment, mettre le velouté avec la crème et chauffer, sans bouillir, rectifier l’assaisonnement, et hors du feu ajouter les jaunes d’œufs au fouet.
- 4
Dressage : mettre un œuf dans un bol à soupe, verser du velouté, parsemer de sommités colorées hachées, de quelques gouttes d’huile de noisette ainsi qu’une belle quenelle de caviar de Neuvic sur l’œuf.
Benoît Cohen - Le relais de la Ganache
Recommandé par le Collège culinaire de France - Restaurant de qualité
Présentation
C’est dans un cadre intimiste (un quinzaine de couverts) et sincère que Benoît vous propose de partager son univers culinaire articulé autour de produits locaux (Truite de la Beauronne, Esturgeon de Neuvic, Veau de la Vallée, Agneau bio de Montrem, Canard du Périgord) à travers un Menu Auberge évoluant au gré du marché et des saisons.
