Formé dans de prestigieux établissements dont il a acquis un savoir-faire inégalé, le Chef Cyril Haberland est propriétaire du restaurant L’Atelier à Périgueux depuis 2018.
A travers une cuisine d’exception, il met à l’honneur nos produits avec finesse et modernité.
Par Cyril Haberland, Chef et propriétaire du restaurant L’Atelier à Périgueux.
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Noix de Saint-Jacques : Ouvrez les coquilles et récupérez les noix. Rincez-les et posez-les sur du papier absorbant. Réservez au frais. Nettoyez à l’eau claire les barbes et coraux pour réaliser la sauce.
Au dernier moment, assaisonner de sel les Saint -Jacques et les cuire 15 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude avec de l’huile de noisette.
- 2
Brocoletti violet : Grillez les noisettes 10 min dans un four à 180°c et concassez-les légèrement. Réaliser des sommités avec le brocoletti et les faire grillotter 30 secondes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile de noisette, assaisonnez et ajoutez les noisettes.
- 3
Sauce Saint-Jacques : Émincez le poireau, l’échalote et le gingembre. Ecrasez la gousse d’ail puis faites suer l’ensemble sans la coloration dans une casserole avec le beurre pendant 1 min. Salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, ajouter à hauteur d’eau et cuire 20 min à frémissement. Passez au chinois étamine et faites réduire jusqu’à l’obtention de 10 cl. Ajoutez la crème puis faites cuire 2 min. Rectifiez l’’assaisonnement et tenir au chaud. Emulsionnez au dernier moment.
- 4
Pressez le jus de citron rouge.
- 5
Dressage : Déposer dans 4 assiettes chaudes les brocolettis aux noisettes et les noix de Saint-Jacques. Puis, ajoutez le jus d’un citron rouge, la sauce émulsionnée et quelques herbes. Arrosez d’un filet d’huile de noisette.
- 6
Astuce du Chef : Vous pouvez remplacer les Saint-Jacques par des langoustines.
J’utilise les produits du Moulin de la Veyssière toute l’année dont l’huile de noix qui est indispensable dans ma cuisine. J’aime son côté légèrement toasté, pas trop grillé, très fruité. Pour moi, c’est la Romanée Conti de l’huile de noix.
Présentation
Situé en plein centre-ville de Périgueux, le restaurant L’Atelier vous propose une cuisine de qualité, moderne et précise, à partir de produits exclusivement frais évoluant au fil des saisons. Des produits sélectionnés auprès des meilleurs producteurs de la région et d’ailleurs ainsi qu’une carte des vins riche de 300 références pour vous offrir le meilleur de la gastronomie !
Notre partenariat en quelques mots
Partenaire du moulin depuis une dizaine d’années, le Chef apprécie tout particulièrement notre huile de noix du Périgord AOP. En tant que fin connaisseur de vins, il compare notre élixir à la Romanée Conti.
