Propriétaire de l’Hôtel Restaurant Les Glycines depuis 25 ans, le Chef étoilé Pascal Lombard orchestre avec passion les cuisines du « Bistro des Glycines » et du restaurant gastronomique « Le 1862 ».Au gré des couleurs de son jardin et des saisons, le chef met à l’honneur les produits du terroir périgourdin, les réinvente et les sublime avec créativité et élégance.
Par Pascal Lombard, Chef et propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Les Glycines aux Eyzies.
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Trempez les ris de veau dans une eau salée (3%) pendant 2 fois 4 heures. Blanchissez-les 3 minutes dans un court-bouillon, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée. Épluchez-les, roulez-les dans du film plastique, mettez sous vide et cuisez à 67°C pendant 1h30.
- 2
• Mélangez la farine et le sel sur un plan de travail. Ajoutez les jaunes d’œuf battus avec l’eau et l’huile de noisette. Formez une pâte, travaillez-la pour la rendre élastique, enveloppez-la dans du film et laissez reposer 30 minutes au frais.
- 3
Faites revenir l’oignon et les échalotes hachés dans un filet d’huile. Ajoutez les girolles et faites sauter jusqu’à évaporation de l’eau. Incorporez les noisettes, assaisonnez, et laissez refroidir.
- 4
Étalez la pâte à raviole (2 mm d’épaisseur). Disposez environ 15 g de farce au centre de chaque morceau de pâte. Repliez la pâte pour recouvrir la farce et formez un triangle. Appuyez fermement sur les bords pour bien sceller. Plongez les ravioles dans une casserole d’eau frémissante salée et laissez cuire pendant environ 3 minutes.
- 5
Fouettez les jaunes et le blanc d’œuf au bain-marie en 8, jusqu’à une texture onctueuse. Ajoutez progressivement l’huile de noisette en fouettant et le sel.
- 6
Disposez les ris de veau dorés sur une assiette, ajoutez la raviole. Décorez avec des herbes fraîches et des noisettes torréfiées. Au moment de servir, nappez de sabayon à la noisette.
«J’ai choisi les produits du Moulin de la Veyssière pour la qualité de ses huiles. Au fil du temps temps,, j’ai eu le plaisir de découvrir et travailler leur gamme complète, dont chaque produit est empreint d’un savoir- faire authentique. J'intègre également leurs farines dans mes créations pâtissières et je suis pleinement satisfait de la qualité remarquable de leurs produits.»
Présentation
Cet ancien relais de poste, situé en Périgord Noir, propose une cuisine aux harmonies de saveurs subtiles. Laissez-vous transporter dans un univers culinaire unique avec le Chef étoilé Pascal Lombard et son équipe, qui vous invitent à une expérience sensorielle inoubliable. Que ce soit pour une escapade gourmande dans leur Bistro ou un voyage d’exception dans leur restaurant gastronomique étoilé, chaque moment est conçu pour vous émouvoir, vous surprendre, et vous faire voyager.
Notre partenariat en quelques mots
Ce partenariat, fondé sur une relation de confiance, incarne notre engagement commun pour la mise en valeur du savoir-faire local.
