Originaire de Nouvelle-Calédonie, Kendji Wongsodikromo est arrivé en France à l’âge de quinze ans. Il débute son apprentissage chez Jean-Claude Tellechea, maison étoilée située à Bayonne, avant de poursuivre son parcours dans le Sud-Ouest, au sein de diverses maisons familiales reconnues par le Guide Michelin.
Depuis mars 2015, le Chef Kendji Wongsodikromo dirige La Table de Catusseau à Pomerol, aux côtés de son épouse Nadège. Il propose une cuisine moderne et élégante, élaborée à partir de produits frais et de saison.
Par Kendji Wongsodikromo, Chef et propriétaire du restaurant La Table de Catusseau à Pomerol
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Pâte à raviole : Mélangez les farines, l’oeuf entier, le jaune d’oeuf et la farine de noisette au robot jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure au frais. Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir puis détaillez 8 disques de 10 cm. Pochez les disques dans de l’eau frémissante salée quelques secondes, refroidissez-les dans de l’eau glacée, égouttez, puis déposez-les sur un plat légèrement huilé.
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Bouillon de miso : Faites revenir l’oignon finement émincé, l’ail haché et les chanterelles à feu moyen, dans un filet d’huile d’olive, sans les colorer. Ajoutez 1 litre d’eau, portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Dans un bol, diluez une cuillère à soupe de pâte miso avec un peu de bouillon puis versez ce mélange dans le bouillon principal et laissez infuser quelques minutes avec les feuilles de vigne. Rectifiez l’assaisonnement puis filtrez.
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Dressage : Faites fondre le beurre persillé dans une casserole. Ajoutez les escargots préalablement égouttés et un oignon cébette finement émincé, puis faites suer. Incorporez les chanterelles égouttées, salez, poivrez et mélangez délicatement. Disposez un disque de raviole dans le fond d’une assiette creuse, ajoutez la garniture d’escargots puis quelques noisettes grillées. Refermez la raviole avec un second disque. Déposez par-dessus des cébettes émincés et le reste de noisettes concassées. Versez le bouillon de miso bien chaud et ajoutez quelques jeunes pousses d’herbes
"J’ai été immédiatement séduit par l’histoire du Moulin de la Veyssière et la qualité de leurs produits. Mon coup de coeur : la farine de noisette. Puis, j’ai découvert leurs huiles. Ces produits m’inspirent chaque jour et j’ai hâte d’organiser une visite avec mes collaborateurs pour partager cette belle découverte."
Présentation
La Table de Catusseau est un restaurant bistronomique situé au coeur de Pomerol. Le chef Kendji Wongsodikromo y propose une cuisine raffinée et moderne, mettant en avant les produits du Sud-Ouest.
Le restaurant est ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner et le dîner. Il est fermé le dimanche et le lundi.
Notre partenariat en quelques mots
Un partenariat fondé sur des valeurs communes : l’amour des bons produits, le respect des savoir-faire artisanaux et l’envie de valoriser le terroir.
