Frédéric Murati, Chef au talent audacieux, est aux commandes des cuisines du restaurant étoilé Le Moulin de l’Abbaye depuis 2023 aux côtés du Chef Pâtissier Aaron Friedman.
Mêlant les produits nobles issus du terroir et de la mer, la cuisine du Chef est une véritable ode aux saisons et à la nature.
Par Frédéric Murati, Chef de cuisine du restaurant Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme.
- 1
Gaspacho d’ail des ours : faites suer au beurre les oignons émincés, les gousses d’ail hachées et les feuilles d’ail des ours. Mouillez avec le bouillon de volaille et la crème. Laissez cuire 5 minutes après ébullition, mixez, passez au chinois et refroidir sur glace. Finissez avec un trait de vinaigre de xérès et un filet d’huile de noisette. Assaisonnez.
- 2
Gelée de crabe : faites colorer vivement à l’huile d’olive les étrilles concassées. Puis, ajoutez et faites suer la garniture aromatique suivante : carottes, poireau, fenouil, oignon et ail. Ajoutez ensuite les tomates fraîches et le concentré de tomates. Flambez avec 1 trait de cognac. Ajoutez un peu de thym et une feuille de laurier. Mouillez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, laissez cuire 25 minutes et filtrez le jus à travers un torchon. Assaisonnez et collez à raison de 50 g au litre avec de la gelée végétale (Sosa). Coulez sur un marbre et taillez 4 disques de 8 cm de diamètre à l’emporte pièce.
- 3
Asperges aux noisettes : Nettoyez puis faites cuire 4 asperges à l’eau bouillante salée pendant plus ou moins 5 minutes (selon la grosseur). Rafraîchir à l’eau glacée puis les égoutter. Taillez les 2 asperges restantes en fines lamelles à l’aide d’un économe. Réserver au frais. Au moment de servir, assaisonnez les asperges vertes avec un peu d’huile de noisette, de fleur de sel, du poivre et des zestes de citron vert.
- 4
Chantilly au raifort : Montez une chantilly avec la crème liquide, sel et le raifort râpé à la micro plane puis mettre en poche.
- 5
Le tourteau : Mélangez les miettes de tourteau avec la crème épaisse, assaisonnez et ajoutez un peu de zestes de citron vert. Dressez à l’aide d’un emporte-pièce le tourteau sur assiette, recouvrir d’une gelée de crabe et ajoutez une quenelle de caviar.
- 6
Dressage : Dressez à l’aide d’un emporte-pièce le tourteau sur assiette, recouvrir d’une gelée de crabe et ajoutez une quenelle de caviar. Déposez l’asperge à côté du tourteau. Ajoutez les morceaux de noisettes, la chantilly au raifort, quelques rondelles de radis, les carpaccio d’asperges et finir avec quelques herbes. Servir avec le gaspacho d’ail des ours bien glacé.
«À mon arrivée dans la région, j’ai eu l’occasion de découvrir les produits du Moulin de la Veyssière que mes prédécesseurs utilisaient déjà. Après les avoir goûtés, j’ai trouvé les huiles du moulin exceptionnelles. C’est pour cela que je continue à les utiliser dans ma cuisine.»
Présentation
Situé au coeur de Brantôme, un des plus beaux villages pittoresques de Dordogne, le Moulin de l’Abbaye est un hôtel 4* de charme qui vous accueille dans une atmosphère chaleureuse et raffinée.
Le village de Brantôme, considéré comme « la Venise du Périgord » vous fera découvrir les richesses culturelles et naturelles du Périgord vert.
Un cadre unique et sublime où la nature joue pleinement son rôle du côté de ce beau moulin du XVIIème siècle tapissé de lierre. Au bord de la rivière, le Moulin offre une vue panoramique imprenable sur Brantôme, le Jardin des Moines, le « Pont Coudé » renaissance, et l’Abbaye fondée en 769 par Charlemagne.
Notre partenariat en quelques mots
Entre nos deux moulins, une relation de longue date s’est tissée ancrée autour d’une volonté commune : créer, sublimer et partager les produits issus du terroir périgourdin.
Un partenariat qui s’est d’autant plus renforcé avec l’arrivée du Chef Frédéric Murati.
