Originaire du Périgord et Chef pâtissier talentueux, Adrien Salavert gère l’offre sucrée du restaurant Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot depuis 2021.
Nominé Passion Dessert en 2020 puis en 2022, le Chef a fait ses armes dans de belles maisons telles que le Grand Hôtel à Bordeaux, le Haaitza à Arcachon et La Réserve à Paris. Désormais plus proche de la nature et des bons produits où il puise ses nouvelles inspirations, il compose des desserts d’une grande justesse alliant créativité et ingéniosité.
Par Adrien Salavert, Chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix à Saint-Emilion.
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Bavaroise abricot : Dans une casserole, faites chauffer la purée d’abricot à 40°C. Ajoutez la masse gélatine et le sucre semoule à la purée. Puis, réalisez une crème mousseuse en montant la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporez au mélange la crème mousseuse et mélangez de nouveau. A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des cercles de 10 cm de diamètre. Réservez au frais.
- 2
Gelée de fleur d’oranger : Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le jus de citron, l’agar-agar, l’eau de fleur d’oranger et le sucre semoule. Enlevez la casserole du feu et incorporez la masse gélatine. Mélangez le tout. Disposer la gelée dans le fond d’une plaque, laissez tiédir puis la mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Une fois la gelée prise, détaillez des cercles de 12 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
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Compotée d’abricots crus : Dans un saladier, mettez les abricots en dés, la pulpe d’abricot et le jus de citron. Ajoutez ensuite un filet d’huile de noisette et mélangez.
- 4
Streusel noisette : Préchauffez votre four à 150°C. Dans un saladier, mélangez la farine de noisette, la cassonnade, et le sel. Puis, Ajoutez le beurre pommade et mélangez, jusqu’à ce tous les ingrédients soient agglomérés. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en une couche de 2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des cercles de de 8 cm de diamètre. Enfournez pendant 8 min.
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Dressage : Placez la bavaroise d’abricot au centre de l’assiette. Ajoutez ensuite le streusel noisette, puis la compotée d’abricots crus. Enfin, déposez la gelée de fleur d’oranger.
«Je travaille les produits du Moulin de la Veyssière depuis une dizaine d’années et plus particulièrement depuis que je suis arrivé aux Belles Perdrix. Ce sont des produits que l’on peut qualifier d’authentiques, de sincères; de par la franchise de leur goût et les valeurs humaines du moulin qui nous correspondent.»
Présentation
Merveilleusement situé au cœur du vignoble de Château Troplong Mondot, l’équipe du restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (une étoile Michelin) et ses chefs talentueux David Charrier et Adrien Salavert vous feront partager leur amour de la belle cuisine et des produits du terroir. A ces délices gastronomiques, vous pourrez, dès les beaux jours, contempler le panorama unique sur la vallée de la Dordogne qu’offre la terrasse.
Notre partenariat en quelques mots
Une rencontre de goût basée avant tout sur un amour commun, le Périgord, devenue le fruit d’une belle collaboration.
