Par Kendji Wongsodikromo, Chef et propriétaire du restaurant La Table de Catusseau à Pomerol
- 1
Mousse chocolat noir : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait et la crème à ébullition, puis versez-les sur le chocolat fondu avec la gélatine. Mélangez au fouet puis mixez. Incorporez délicatement les blancs d’oeufs montés en neige avec l’huile de cacahuète. Répartissez dans 4 verrines et réfrigérez 8 heures.
- 2
Nougatine cacahuète : Torréfiez les cacahuètes au four à 170°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, faites cuire le glucose et le fondant blanc jusqu’à obtenir un caramel. Hors du feu, ajoutez les cacahuètes, le sel et le beurre. Mélangez, puis étalez sur du papier sulfurisé pour refroidir. Brisez la nougatine refroidie en morceaux, réduisez-la en poudre au robot, puis étalez cette poudre entre deux feuilles de cuisson. Retirez la feuille du dessus et enfournez 5 minutes. Découpez à chaud avec un couteau ou un emporte-pièce, puis laissez refroidir.
- 3
Crémeux banane-vanille : Coupez la banane en rondelles et placez-les dans un plat avec le sucre, le rhum et la vanille. Couvrez d’aluminium et enfournez à 180°C pendant 20 minutes. Mixez la préparation et placez-la au frais dans une poche à douille.
