Frédéric Murati, Chef au talent audacieux, est aux commandes des cuisines du restaurant étoilé Le Moulin de l’Abbaye depuis 2023 aux côtés du Chef Pâtissier Aaron Friedman.
Mêlant les produits nobles issus du terroir et de la mer, la cuisine du Chef est une véritable ode aux saisons et à la nature.
Par Frédéric Murati, Chef de cuisine du restaurant Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme.
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Cacahuètes caramélisées : Confectionnez un sirop avec l’eau et le sucre puis ajoutez les cacahuètes préalablement pelées (les faire rôtir au four et les frotter dans un linge afin de les débarrasser de leur peau) . Bien mélanger. Débarrassez sur une plaque allant au four et cuire pendant plus ou moins 15 minutes à 160° jusqu’à coloration.
- 2
Purée d’artichauts : Faites cuire les gros artichauts vapeur. Nettoyez-les pour ne récupérer que les cœurs. Taillez-les en petits morceaux et mettez-les à chauffer avec le parmesan râpé et la crème. Mixez finement. Assaisonnez.
- 3
Nougatine cacahuète et sésame : Faites fondre l’isomalt avec le glucose. Ajoutez les cacahuètes pelées, toastées et concassées ainsi que les graines de sésame blanches et noires. Laissez colorer le tout et débarrassez sur tapis cuisson. Laissez refroidir complètement et concassez-les à l’aide d’un couteau.
- 4
Duxelle de shiitaké : Faites sauter les shiitaké avec les échalotes et l’ail. Mixez grossièrement et liez avec un peu de crème. Assaisonnez.
- 5
Jus de langoustine : Nettoyer les langoustines, récupérer les têtes afin de confectionner le jus de langoustines. Colorez les têtes, ajoutez la garniture aromatique. Faites bien suer. Ajoutez la tomate fraîche et le concentré. Bien laisser cuire et compoter. Flambez avec un trait de cognac, ajoutez le thym et le laurier. Mouiller d’eau à hauteur et faites cuire 20 minutes après ébullition puis passer au chinois. Réduire à consistance et monter en mixant avec une noisette de beurre et un peu d’huile de cacahuète.
- 6
Tournez et faites cuire les artichauts violets dans un bouillon de volaille bien corsé.
- 7
Faites blanchir quelques secondes les feuilles de capucine dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter et farcir les feuilles avec un peu de duxelles de shiitaké. Formez de belles boules.
- 8
Poêlez les tranches de foie gras assaisonnées. Faites cuire les langoustines quelques instants sous le gril et réchauffez les différents ingrédients.
- 9
Dressage : Dressez la feuille de capucine farcies sur assiette et assaisonnez d’un peu de fleur de sel. Ajoutez l’artichaut farci de purée d’artichauts, la tranche de foie gras, la langoustines, les cacahuètes caramélisées et quelques morceaux de nougatine de cacahuètes. Finissez avec quelques herbes et servez avec le jus de langoustines à l’huile de cacahuète.
«À mon arrivée dans la région, j’ai eu l’occasion de découvrir les produits du Moulin de la Veyssière que mes prédécesseurs utilisaient déjà. Après les avoir goûtés, j’ai trouvé les huiles du moulin exceptionnelles. C’est pour cela que je continue à les utiliser dans ma cuisine.»
Présentation
Situé au coeur de Brantôme, un des plus beaux villages pittoresques de Dordogne, le Moulin de l’Abbaye est un hôtel 4* de charme qui vous accueille dans une atmosphère chaleureuse et raffinée.
Le village de Brantôme, considéré comme « la Venise du Périgord » vous fera découvrir les richesses culturelles et naturelles du Périgord vert.
Un cadre unique et sublime où la nature joue pleinement son rôle du côté de ce beau moulin du XVIIème siècle tapissé de lierre. Au bord de la rivière, le Moulin offre une vue panoramique imprenable sur Brantôme, le Jardin des Moines, le « Pont Coudé » renaissance, et l’Abbaye fondée en 769 par Charlemagne.
Notre partenariat en quelques mots
Entre nos deux moulins, une relation de longue date s’est tissée ancrée autour d’une volonté commune : créer, sublimer et partager les produits issus du terroir périgourdin.
Un partenariat qui s’est d’autant plus renforcé avec l’arrivée du Chef Frédéric Murati.
