Jeune chef talentueux, le Chef Louis Festa est aux commandes de son propre restaurant « Les Singuliers », ouvert en 2022 dans le village de Saint-Astier, aux côtés de sa compagne Cerise Gicquel. À travers une cuisine végétale, gourmande et créative, le Chef met à l’honneur nos produits avec finesse et originalité.
Par Louis Festa, Chef et propriétaire du restaurant Les Singuliers à Saint-Astier.
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La veille, réalisez le sorbet aux agrumes, le streuzel et le crémeux.
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Sorbet aux agrumes : Portez à ébullition l’eau et le sucre. Attention à ne pas faire bouillir trop longtemps, sinon le sirop risque de se concentrer en sucre et de ne pas congeler. Puis, ajoutez le jus d’agrumes dans le sirop préalablement refroidi. Bien mélanger. Ensuite, faites prendre au congélateur. Mettez la base dans votre sorbetière, puis remettez au congélateur.
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Streuzel : Préchauffez le four à 175°C. Torréfiez vos cacahuètes puis mixez pour faire une poudre. Mélangez le beurre avec le sucre cassonade pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajoutez les poudres, mélangez avec vos doigts jusqu’à obtenir une pâte. Etalez la pâte obtenue sur une plaque avec un papier sulfurisé. Enfin, enfournez une quinzaine de minutes en grattant de temps en temps avec une spatule.
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Crémeux : Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Réhydratez la gélatine. Faites blanchir les jaunes et le sucre, puis couler les liquides dessus. Faites épaissir le mélange dans la casserole. Dans un cul de poule, ajoutez le chocolat, la pâte de cacahuète, l’huile de cacahuète et la gélatine. Ensuite, coulez votre préparation chaude sur le chocolat pour créer une émulsion. Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit homogène et le chocolat bien fondu. Faites prendre au froid.
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Le lendemain, réalisez la tuile cigarette et finissez le crémeux.
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Tuile cigarette : Mélangez les blancs d’œufs avec les poudres tamisées. Ajoutez ensuite le beurre fondu et l’huile de cacahuète puis fouettez. Laissez poser au réfrigérateur une dizaine de minutes. Etalez en bandes rectangulaires fines (2mm d’épaisseur) de la taille de votre choix sur un papier sulfurisé. Enfournez 6 minutes au four.
Quand la tuile est dorée et chaude, sortez la du four et enroulez la autour d’un cylindre en scellant les extrémités avec vos doigts. Si jamais elles refroidissent, vous pouvez les repasser au four 2 minutes pour les rendre malléable.
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Finition du crémeux : Coulez le crémeux dans votre siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz, bien secouer puis laisser au froid jusqu’au dressage.
«On a la chance d’avoir à quelques kilomètres de chez nous le Moulin de la Veyssière. Je travaille les produits du moulin depuis plus de 5 ans. Vous retrouverez d’ailleurs leurs huiles et farines dans mes créations, notamment l’huile de noix, emblème du Périgord et produit phare du restaurant.»
Présentation
Dans la ville de Saint-Astier en Dordogne, au cœur du Périgord Blanc, le restaurant Les Singuliers vous propose une expérience gastronomique de haute volée. Notre cuisine en perpétuelle évolution met la protéine au service du végétal. Élaborées avec des produits de saison, les créations culinaires du chef viennent valoriser les productions locales et françaises. Ne vous attendez pas à manger deux fois la même chose chez Les Singuliers ! La cuisine moderne du chef se dévoile au gré des arrivages et de ses inspirations de l’instant. Sélectionnez le menu qui conviendra à votre tablée et laissez-vous surprendre par une expérience gastronomique singulière !
Notre partenariat en quelques mots
Une rencontre fortuite devenue une amitié sincère au fil du temps, faite de partages et de convictions communes.
