Originaire du Périgord et Chef pâtissier talentueux, Adrien Salavert gère l’offre sucrée du restaurant Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot depuis 2021.
Nominé Passion Dessert en 2020 puis en 2022, le Chef a fait ses armes dans de belles maisons telles que le Grand Hôtel à Bordeaux, le Haaitza à Arcachon et La Réserve à Paris. Désormais plus proche de la nature et des bons produits où il puise ses nouvelles inspirations, il compose des desserts d’une grande justesse alliant créativité et ingéniosité.
Par Adrien Salavert, Chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix à Saint-Emilion.
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Biscuit cuillère : Mélangez au batteur les blancs d’œufs avec le sucre que vous versez en 3 fois. Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine délicatement à la maryse. Pocher un cercle de 12 cm. Cuire 8 minutes à 190°C.
- 2
Croustillant aux amandes caramélisées : Dans une casserole, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Puis, ajoutez au sablé breton. Incorporez les amandes caramélisées à la préparation et mélangez le tout. Répartir sur le biscuit cuillère cuit.
- 3
Crème fraisier : Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, le sucre semoule, le mascarpone et la vanille. Ajoutez ensuite successivement la crème épaisse et le beurre de cacao. Mélangez. Hors du feu, ajoutez l’huile d’amande. Gardez au frigo au moins 1h. Montez au batteur uniquement quand la préparation est bien froide.
«Je travaille les produits du Moulin de la Veyssière depuis une dizaine d’années et plus particulièrement depuis que je suis arrivé aux Belles Perdrix. Ce sont des produits que l’on peut qualifier d’authentiques, de sincères; de par la franchise de leur goût et les valeurs humaines du moulin qui nous correspondent.»
Présentation
Merveilleusement situé au cœur du vignoble de Château Troplong Mondot, l’équipe du restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (une étoile Michelin) et ses chefs talentueux David Charrier et Adrien Salavert vous feront partager leur amour de la belle cuisine et des produits du terroir. A ces délices gastronomiques, vous pourrez, dès les beaux jours, contempler le panorama unique sur la vallée de la Dordogne qu’offre la terrasse.
Notre partenariat en quelques mots
Une rencontre de goût basée avant tout sur un amour commun, le Périgord, devenue le fruit d’une belle collaboration.
