Par Sébastien Bertin, Chef Pâtissier du restaurant étoilé Le Saint-James à Bouliac.
- 1
Biscuit citron amande : montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre semoule et fouettez à nouveau pour éviter qu’ils retombent. Ajoutez la marmelade citron, la pâte d’amande, les œufs entiers, l’huile d’amande et la fécule de pomme de terre. Mixez le tout au robot. Etalez le biscuit sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.
- 2
Confit bergamote menthe glacial : faites infuser pendant 20 minutes à chaud la menthe dans la pulpe de poire et le jus de bergamote. Mixez et chinoisez. Ensuite, ajoutez le sucre et la pectine. Faites bouillir et incorporez la gélatine. Coulez en cercle à l’aide d’un emporte-pièce et réservez au frais.
- 3
Crémeux sudashi : faites chauffer la pulpe de citron puis ajoutez le sucre semoule et les œufs. Faites cuire 3 minutes en fouettant puis, ajoutez la gélatine. Laissez refroidir et incorporez le beurre. Emulsionnez et réservez au frais.
- 4
Pâte sablée : mélangez le beurre et les sucres. Ajoutez la farine, le sel et la levure. Terminez par les œufs et le lait. Etalez sur une plaque à 1 mm, taillez à l’aide d’un emporte-pièce et faites cuire au four à 160°C pendant 13 minutes.
- 5
Sorbet bergamote : réalisez un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Infusez la menthe pendant 10 minutes et laissez refroidir. Mixez, chinoisez et ajoutez le lait et le jus de bergamote.
- 6
Marmelade d’agrumes : piquez les citrons, les blanchir trois fois puis mettez-les sous-vide. Ensuite, placez-les au four vapeur à 83°C pendant 3 heures.
- 7
Gel menthe : réalisez un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Faites-y infuser la menthe. Mixez et chinoisez puis ajoutez le gellan et l’agar-agar. Faites bouillir et laissez refroidir. Mixez, chinoisez et réservez au frais.
- 8
Disques de chocolat blanc : faites fondre le chocolat blanc. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le chocolat fondu entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avant que le chocolat refroidisse, réalisez des disques à l’aide d’un emporte-pièce. Puis, enlevez doucement les disques de chocolat blanc.
- 9
Pour le dressage, commencez par déposer le biscuit citron amande. Puis, superposez dans l’ordre : le confit bergamote menthe glacial, la pâte sablée, le sorbet bergamote et le disque de chocolat blanc. Disposez sur le dessus des points de marmelade d’agrumes, de gel menthe et de sorbet bergamote. Enfin, réalisez une quenelle de crémeux sudashi sur le côté.
